부야베스란? 마르세유 전통 생선 스튜의 역사와 조리법

마르세유의 항구에서 시작된 단순한 생선탕이 있다.
처음엔 어부들이 남은 생선을 모아 끓여 먹던 음식이었다.
그러나 지금은 세계 3대 수프 중 하나로 손꼽히는 고급 요리가 되었다.
그 이름은 바로 **부야베스(Bouillabaisse)**다.
이 요리를 제대로 알면, 프랑스 남부 바닷가에 다녀온 듯한 기분이 든다.

 

🐟 부야베스란?

부야베스는 프랑스 남부 **마르세유(Marseille)**에서 탄생했다.
19세기까지는 값싼 생선이나 상품성이 없는 생선을 모아 끓이는 서민 음식이었다.
‘Bouillabaisse’는 **bouillir(끓이다)**와 **abaisser(불을 줄이다)**를 합친 말이다.
즉, '끓으면 불을 줄이라'는 요리 철학이 담겨 있다.

시간이 흐르면서, 이 요리는 지역 레스토랑과 중산층 가정에서 재탄생한다.
이제는 고급 생선과 향신료를 아낌없이 넣는 프랑스 대표 해산물 스튜가 되었다.

 

 

🧄 만드는 재료와 방법

부야베스는 다양한 생선과 채소, 향신료가 어우러져 깊은 맛을 낸다.

🔹 재료

• 해산물: 대구, 붕장어, 숭어, 꽃게, 새우, 오징어, 홍합
• 채소류: 양파, 당근, 감자, 셀러리, 토마토
• 향신료: 마늘, 사프란(Saffron), 회향(Fennel), 타임(Thyme), 월계수잎(Bay leaf), 파슬리, 바질, 오렌지 껍질
• 기타: 올리브오일, 화이트 와인, 치킨스톡

※ 사프란은 고급 향신료지만, 구하기 어려운 경우 **강황(Turmeric)**으로 대체 가능하다.

🔹 조리 과정

1. 생선은 살과 뼈를 분리해 준비한다.
2. 채소는 잘게 다져 올리브오일에 볶는다.
3. 생선 뼈와 껍질을 함께 넣고 화이트 와인을 부어 볶는다.
4. 알코올이 날아가면 물, 치킨스톡, 향신료를 넣고 푹 끓인다.
5. 마지막에 생선살과 홍합 등을 넣고 5분 정도 더 끓인다.
6. 루이유(Rouille) 소스를 바른 바게트와 함께 먹는다.

 

 

 

🍽 마르세유식 vs 파리식

부야베스는 지역에 따라 방식이 다르다.

✅ 마르세유식

• 5종 이상의 생선을 사용
• 국물과 생선을 따로 담아 2코스로 제공
• 루이유 소스, 바게트는 필수

 

마르세유 식

 

✅ 파리식

• 가재나 홍합 같은 고급 재료 추가
• 비교적 화려한 구성
• 레스토랑 스타일로 재해석한 요리

🧑‍🍳 마르세유 부야베스 품질 기준

1980년대, 마르세유의 요리사들은 전통을 지키기 위해 공식 기준을 만들었다.
이 기준에 따르면 다음과 같다.

• 현지 해역 생선만 사용 가능
• 최소 5종의 생선을 넣어야 함
• 루이유 소스는 직접 만들어야 함
• 바게트에 루이유를 발라 함께 제공

정통 부야베스는 정해진 재료와 조리법을 따를 때만 진짜라고 할 수 있다.

 

 

🍴 프랑스 현지 추천 맛집

1. 르 프티 니스 (Le Petit Nice)
   • 미슐랭 3스타 레스토랑
   • 셰프 제랄드 파스다의 3코스 부야베스
2. 르 륄 (Le Rhul)
   • 1948년부터 운영
   • 부야베스 품질 기준 수립 참여
3. 쉐 퐁퐁 (Chez Fonfon)
   • 항구 옆 위치
   • 5종 생선을 사용하는 전통 레시피
4. 레퓌세트 (L'Épuisette)
   • 미슐랭 스타 셰프 기욤 수리외 운영
   • 섬세한 프렌치 요리 스타일
5. 쉐 미셸 (Chez Michel)
   • 60년 전통
   • 부야베스 애호가들의 성지

 

🇰🇷 한국에서도 만날 수 있는 부야베스

서울, 부산 등지에는 프렌치 해산물 전문점이 있다.
루이유 소스를 곁들인 전통 스타일 부야베스를 판매한다.
‘부야베스 맛집’으로 검색하면 관련 레스토랑 정보를 쉽게 찾을 수 있다.