볼로냐 파스타의 진짜 정체, 라구 알라 볼로네제의 깊은 맛

많은 사람들이 '스파게티 볼로네제(Spaghetti Bolognese)'를 떠올리지만,
이탈리아 볼로냐(Bologna) 사람들은 그렇게 먹지 않는다.
진짜 전통은 ‘라구 알라 볼로네제(Ragù alla Bolognese)’라는 고기소스를 타글리아텔레(Tagliatelle) 면에 얹어 즐기는 방식이다.
이 오해를 바로잡는 순간, 이탈리아 요리의 깊은 세계가 열리기 시작한다.

 

🏛️ 중세 육가공 도시, 볼로냐

이탈리아 북부에 위치한 **볼로냐(Bologna)**는 중세 시대부터 육가공(Meat Processing) 산업이 발달한 도시였다.
비옥한 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna) 평야의 중심에 위치해 다양한 가축과 채소, 곡물이 생산되었고
그 덕분에 볼로냐는 "La Grassa(라 그라싸, The Fat One)"라는 별칭을 얻었다.

이 도시의 미식 전통은 단순한 요리법을 넘어, **문화(Culture)**와 **경제(Economy)**를 형성했다.
시장인 **콰드릴라테로(Quadrilatero)**에서는 지금도 수제 햄, 치즈, 달걀 파스타를 파는 가게들이 즐비하다.

 

 

 

🍖 라구 알라 볼로네제의 정체

‘라구(Ragù)’란 고기를 주재료로 하는 이탈리아식 소스를 뜻한다.
그중 ‘라구 알라 볼로네제(Ragù alla Bolognese)’는 쇠고기(Beef), 돼지고기(Pork),
양파(Onion), 당근(Carrot), 셀러리(Celery), 토마토 페이스트(Tomato Paste),
화이트 와인(White Wine), 우유(Milk) 등을 넣고 오랜 시간 졸여 만드는 고기소스이다.

이 전통은 1982년 **아카데미아 이탈리아나 델라 쿠치나(Accademia Italiana della Cucina)**에 의해 공식적으로 등록되었으며,
이 레시피는 볼로냐 시청에도 보관되어 있다.
즉, 이건 그냥 가정식이 아닌 국가 공인 전통 요리인 셈이다.

 

🍝 스파게티가 아니라 타글리아텔레

한국이나 미국에서 흔히 보이는 **스파게티 볼로네제(Spaghetti Bolognese)**는
이탈리아에서는 존재하지 않는 조합이다.

이탈리아에서는 라구는 반드시 **수제 달걀 파스타인 타글리아텔레(Tagliatelle)**와 함께 먹는다.
타글리아텔레는 넓고 납작한 모양 덕분에 라구의 무거운 소스를 잘 흡수하고,
질감과 풍미의 조화가 탁월하다.

또 다른 전통 방식은 **라자냐(Lasagna alla Bolognese)**다.
이 라자냐는 라구와 베샤멜 소스를 여러 층으로 쌓아 오븐에 구운 음식으로, 볼로냐 전통의 정수를 담고 있다.

 

👩‍🍳 수제 면, ‘스폴리나’의 손끝에서 탄생하다

볼로냐에서는 아직도 **스폴리나(Sfoglina)**라고 불리는 여성 파스타 장인들이 존재한다.
이들은 달걀과 밀가루를 손으로 반죽하고, 밀대로 얇게 펴서 직접 면을 만든다.
타글리아텔레 외에도 토르텔리니(Tortellini), 스트로차프레티(Strozzapreti) 등 다양한 형태의 파스타가 전통적으로 만들어진다.

현지에서는 이 파스타 장인들을 보호하고 교육하는 파스타 학교도 운영되고 있어,
이탈리아 요리 전통은 지금도 살아 숨 쉬고 있다.