좋은 멸치 고르는 법 : 멸치 육수 맛있게 내는 법: 멸치와 디포리(밴댕이)의 차이점

멸치와 디포리(밴댕이)의 차이점

 

멸치와 디포리는 육수를 낼 때 자주 사용하는 재료이지만 맛과 특징이 다르다. 멸치는 크기가 작고 짠맛과 감칠맛이 강하며, 국이나 찌개처럼 진한 국물 요리에 적합하다. 다만, 비린맛과 쓴맛이 나올 수 있어 머리와 내장을 제거하거나 데쳐내는 과정이 필요하다.

 

멸치와 밴댕이

 

반면, 디포리는 멸치보다 크고 살이 통통하며 쓴맛이 거의 없어 부드럽고 고소한 육수를 낸다. 디포리 육수는 국물 맛이 맑고 깔끔해 잔치국수, 미역국처럼 은은한 맛을 살리는 요리에 어울린다.

 

멸치는 깊고 강한 맛을, 디포리는 깔끔하고 고소한 맛을 내기 때문에 요리의 특성과 목적에 따라 적절히 선택하는 것이 중요하다.

좋은 멸치를 고르는 팁

육수 내기 가장 좋은 멸치는 중간 크기 멸치로 다양한 용도로 사용되기 때문에 가격대가 비싼편이다. 

 

 

1. 등이 굽은 멸치를 선택하라
   • 튼튼한 멸치는 삶는 과정에서 요동치며 등이 굽는다. 이런 멸치는 고품질로 인정받는다.

 

 

2.껍질 상태 확인

껍질이 온전히 붙어 있는 멸치가 신선하고 좋은 멸치다. 껍질이 많이 벗겨진 멸치는 품질이 낮은 ‘하품’으로 간주된다.

 

3. 빛깔과 냄새

은빛이 반짝이고 색이 균일하며 해산물 특유의 신선한 냄새가 나는지 확인한다.

 

 

맛있는 멸치 육수 끓이는 법

 

 

 

1. 비린내 제거
   • 멸치를 끓는 물에 한 번 넣었다 빼 비린내와 잡스러운 맛을 제거한다.
   • 이 과정을 거친 후 본격적으로 육수를 끓인다.
2. 시간 엄수
   • 멸치 육수는 15~20분 이내에 끓이는 것이 이상적이다.
   • 시간을 초과하면 쓴맛과 비린 맛이 강해질 수 있다.
3. 다시마와 함께 감칠맛 업그레이드
   • 육수를 끓이다가 10분쯤 지나 다시마를 넣고 5~7분만 더 끓인다.
   • 다시마를 오래 끓이면 쓴맛이 우러나니 시간을 지키는 것이 중요하다.
   • 멸치와 다시마를 함께 쓰면 감칠맛이 최대 7배까지 강해진다.
4. 찬물에 우려내는 방법
   • 멸치를 찬물에 하루 밤 담가두면 깔끔한 육수를 만들 수 있다.
   • 우려낸 물을 살짝 끓여 김이 날 때까지만 가열하면 더욱 깔끔하고 부드러운 맛을 낼 수 있다.

 

끓는 물에 한번 넣었다 빼면 비린내와 잡스러운 맛은 거의 다 빠진다.

다시 이 멸치를 이용해 20분 이하로 끓여준다. 해산물은 육수를 뽑을 때 20분 이상 넘기지 말아야 한다. 정말로 큰 생선일때는 30분 정도만 끓여주면 된다. 그 시간이 넘어가면 잡스러운 맛, 비린 맛, 쓴맛들이 올라온다.

 

10분 정도 끓이다가 다시마를 넣고 7분정도 더 끓인 뒤 제거한다. 다시마는 멸치와 결합하면 7배 정도 감칠맛이 상승한다.

 

또는 멸치를 하루밤 정도 찬물에 담궈놓았다가 찬물에 우린 육수를 살짝만 끓이다가 김이 날 정도에서 불을 끄면 된다.

 

 

핵심 요약

• 좋은 멸치: 등이 굽고 껍질이 온전히 붙은 은빛 멸치를 선택하라.
• 비린내 제거: 끓는 물에 멸치를 데쳐 잡내를 없애라.
• 시간 조절: 20분 이하로 끓이는 것이 최적이다.
• 다시마와 결합: 감칠맛을 극대화하기 위해 다시마를 적절히 활용하라.
• 찬물 우려내기: 부드럽고 맑은 육수를 위해 찬물에 우린 후 가볍게 끓이는 방법을 시도해보라.